雨后在庄园里结网的蜘蛛

疫情三年，很多行业在凋敝。在云南的大山深处，咖农们却连续三年迎来了前所未有的春天。中国咖啡正在经历着一次逆势狂飙。

据美团美食 × 咖门《2022 中国现制咖啡品类发展报告》显示，截至 2022 年 5 月，中国内地共有咖啡门店 11.73 万家，相比去年同期，新增了约 1.5 万家。

2021 年，瑞幸、Manner、Seesaw、M Stand 等多个新兴咖啡品牌推出云南咖啡豆产品。2021 年至 2022 年咖啡产季，瑞幸采购了 500 多吨普洱咖啡豆，推出云南红蜜 SOE 产品；Manner 提出 " 好咖啡中国造 " 项目；Seesaw 正在实施 " 云南十年计划 "；M Stand 推出多款云南特色咖啡…

(资料图片)

风云变幻的咖啡市场中，云南咖啡一时间成了潜力 " 爆款 "。

见证行业变迁的咖啡家族

云南省普洱市南岛河村，廖秀桂一家三代经营着一座占地 500 亩，名叫 " 小凹子 " 的咖啡庄园。

一杯咖啡在三代人手里传承

普洱地处中国西南边陲，北回归线穿境而过，终年温暖湿润，与全球著名的咖啡产地牙买加、哥伦比亚等国家处于同一纬度区，是种植咖啡的黄金地带之一。

在普洱，像廖秀桂这样的 " 咖啡家族 " 有很多——当地有 25 万咖农，他们以家庭为单位，经营管理着 67.9 万亩咖啡种植地，撑起了云南咖啡的半壁江山。

小凹子咖啡庄园集齐了以种植见长的咖一代，探索深加工的咖二代，追求流通和品牌的咖三代。

咖一代是 40 后。81 岁的廖秀桂在 1988 年作为科技人才被引入普洱咖啡种植基地，由此落叶生根；妻子张福丽一路相伴，是廖秀桂最重要的 " 合伙人 "。她主管庄园的人力资源，负责与咖农签约、沟通、结算报酬。

咖二代是 70 后。廖老的儿子廖洪文兼职负责外宣和接待；女儿廖海鹰业余时间主攻发酵技术；女婿李新成作为烘焙方面的专家，承担着技术研发和人才培养的责任。

廖洪文负责庄园的宣传和接待

咖三代是 90 后。廖老的孙子廖世豪是庄园的实际执行人，一边学习技术，一边随时补缺。

廖秀桂是改革开放后云南第一代种植咖啡的人，其个人命运与行业变迁紧紧的捆绑在一起。

辉煌的产业开局

时间倒转回 1997 年 2 月 14 日。55 岁的廖秀桂退休不久。

在普洱成片成片的凹地里，廖秀桂停在一片杂草丛生的小凹子前。凹子是云南方言，指山坡环绕出的洼地。多年的栽培经验告诉廖秀桂，普洱的山坳间很适合栽种咖啡树，他仿佛看见了漫山遍野的咖啡林。

于是，小凹子咖啡种植场自此成立。也是在这一年，雀巢公司的广东加工厂实现了全部咖啡豆由普洱提供，不再从国外进口。雀巢与普洱的成功合作，也促使云南省政府于次年出台加快咖啡产业的一系列政策支持。

廖秀桂深知，咖啡种植是 " 慢活 "，需要足够的耐心。从播种开始算起，一棵咖啡树至少需要三年才能结果。2000 年，廖秀桂采下凹子里长成的第一批咖啡豆，把烘焙出的熟豆取名 " 初恋 "。随后，凭借优质的生豆，廖秀桂和他的 " 小凹子 " 成为雀巢咖啡的长期供应商。

实际上，牵起廖秀桂和咖啡之间这条红绳的正是雀巢公司。

1988 年，雀巢进军中国。为降低原料采购、运输和加工成本，雀巢率先选定普洱作为种植基地，为速溶咖啡提供生豆原料。随后从葡萄牙、哥斯达黎加批量引进树种，派驻外国技术团队指导当地农民种植和采摘。

为了更好的与农民沟通，将国外专家带来的技术落地，时年 47 岁的廖秀桂作为科技人才，被引进普洱市开发咖啡产业，参与建成了普洱市第一批咖啡基地。和其他热带作物专家一样，廖秀桂奔走在高原红土间，把所有的心思都花在咖啡树的选地、开垦、育苗、种植上。

接下来的 8 年，普洱咖啡顺利收获鲜果，经过水洗加工等规范化流程，为雀巢提供了合乎标准的生豆原料。在雀巢、星巴克等咖啡巨头的支持下，云南的咖啡种植版图在在普洱、保山、临沧、德宏等地快速扩张，种植面积在 1997 年的基础上，扩增了 7 倍。云南咖啡的收购价一度达到了每公斤 25 元，相当于每亩地能收益 3000 多块。

在这样的大环境下，" 小凹子 " 种植基地扩展至 300 亩。廖秀桂的子女也在此期间成家立业，受父辈影响，分别成为当地中学、中职校、大学的老师，业余时间钻研咖啡种植加工技术。

这个时期，廖秀桂的 " 初恋 " 就像一颗糖。

风暴袭来的急转直下

从 2002 年开始，在廖秀桂等一批先行者的带动下，普洱、保山等地的越来越多的农户加入到咖啡种植的队列中。这些早期的咖啡庄园把收成的生豆送去检测、售卖，收豆标准和价格由雀巢、星巴克等收购方说了算。

随着入场的咖农越来越多，生豆价格一降再降。由于种植管理粗放，缺乏确切的行业标准、仓库物流等产业配套，使得人们将云南咖啡和 " 廉价豆 " 划了等号，卖不掉的咖啡大多打着 " 物美价廉 " 的宣传语在市场上兜售。

2016 年以来，咖啡的市场收购价格跌穿咖农种植价格。至 2018 年，云南豆的售价每公斤还不到 15 块钱。普洱、保山等地的咖农甚至以 5 元每公斤的价格贱卖生豆。

2015 年至 2019 年，很多咖农种着二三十亩咖啡林，除去人工、肥料等基础开支，年利润不到 3000 元，一些咖农不得不被迫砍掉咖啡树，改种其它经济作物。期间，云南咖啡的种植面积萎缩了 44.36 万亩，约等于 4 万个足球场。云南咖啡陷入了前所未有的困境。

在咖啡产业链中，上游种植、中游深加工和下游流通环节的价值贡献分别占 1%、6% 和 93%，利润主要流向了下游环节。

以 2019 年数据为例，咖农在种植环节的生豆贡献价值约为 17 元每公斤，烘焙厂在中游深加工环节的熟豆贡献价值约为 83 元每公斤，批发商在下游流通环节的咖啡价值暴增为 1567 元每公斤。这意味着，消费者喝到的 38 元一杯热咖啡，咖农能拿到的不足 4 毛钱。

生豆价格一直在降，成本却降不下来。种咖啡是个体力活。咖啡种在山里，大规模机械化难以施展。以 " 小凹子 " 为例，每年 11 月到次年 2 月采果，期间需要动用 40 个人力不间断劳作。而一个成熟的劳动力，每天最多采摘 150-200 斤鲜豆。

日晒的咖啡豆，每隔两小时要翻拌一次

在尝试深加工的过程中，咖啡树种的天然特性又成为了双刃剑。" 小凹子 " 种植的咖啡树种有 30 多种，主要品种是卡蒂姆。事实上，云南的咖啡树种 90% 是卡蒂姆，这类树种的特点是产量高、不易生病，口感一般。想要让卡蒂姆成为精品咖啡，就必须改良加工工艺，突破技术壁垒。

尽管小凹子出品的生豆是其中的佼佼者，一直受到雀巢等大厂认可，但在市场大趋势下，" 小凹子 " 还是走到了入不敷出的困境中。

2012 年，廖秀桂意识到非改变经营思路，延伸咖啡产业链不可。经过老两口的反复思忖，张福丽拿出积攒的 7 万块人民币，购置了一台进口烘焙机，支持儿子、女儿、女婿报班进行专业学习，重点突破烘焙技术。

面对危机借退蓄势

廖秀桂和他的 " 小凹子 " 就像一叶扁舟，浮沉在整个行业变迁的浪涛之中。廖秀桂把家人聚在一起，从自身寻找破局的可能。

女儿廖海鹰是大学外语教师，与国内外专家保持联系，悉心请教其他国家或产区的咖啡种植管理模式，生态环境保护措施和发酵工艺；女婿李新成专注于云南咖啡的烘焙，先后取得了 SCA 高级烘焙师、SCI 高级加工师、CQI 品质鉴定师等多项认证；儿子廖洪文在原有的 " 小凹子 " 品牌基础上重新包装，开始探索咖旅融合；孙子廖世豪从年轻人的视角，对庄园提出各类改良建议。三代人从上游种植、中游深加工和下游流通多点突破。

廖海鹰与同行探讨种植管理模式

一小撮人的觉悟和行动，也会像蝴蝶划过，牵引和影响着行业变革。廖家人把自己作为方法，和寻豆师、竞赛方、义工组织、行业协会、职业院校等个人和团队协作。与此同时，在当地政府的支持下，普洱本土的十余个优质庄园率先行动起来，从产品端和运营端求变。

比如，普洱的 Torch 炬点咖啡实验室，创始人 Martin Pollack 和他的团队不仅为当地咖农提供 SCI（可持续咖啡协会）、SCA（专业咖啡协会）和 CQI（咖啡质量协会）等专业咖啡课程，还持续分享深加工工艺，教咖农用不同的处理方法改善咖啡的风味。

一杯好咖啡，不仅要靠优质的鲜豆，还要有好的初加工、精深加工技术。越来越多的咖农看到了出路，成为精品咖啡的突围者。

" 最先感觉到‘风来了’，是在 2019 年夏天。" 李新成说，游客明显变多了，仅 8 月份就接待了 5000 多人。同一年，" 小凹子 " 被厂商推作 " 杰出供应商 "，在咖啡生豆大赛上收获全能奖，成为了普洱市旅游宣传特使，被评 " 咖啡产业突出成就奖 " ……荣誉和认可，纷至沓来。

李新成谈起 " 咖啡经 " 滔滔不绝

风吹进 " 小凹子 " 的同时，一场更大的风在国内咖啡市场酝酿。

喜茶、奈雪的茶等新式茶饮入局咖啡，可口可乐、维他奶、农夫山泉也先后布局咖饮大战，星巴克、雀巢、Seesaw 推出了多款云南咖啡豆产品，瑞幸崛起以及退市后的持续运营也验证了咖啡本身庞大的市场空间。

随后的疫情三年，云南咖啡的价格逐年走高，出口数量逐渐减少。在李新成看来，这其中有偶然，也有必然。一方面，疫情造成了咖啡进出口难度加大，本土咖啡品牌得把供应链调整到云南；另一方面，瑞幸、星巴克等咖啡巨头持续跑马扩张，咖啡门店数量不降反升，刺激行业布局；此外，外卖让中国的咖啡消费以每年超过 15% 的惊人速度增长，国内消费市场不断放大。

通过自己应对世界

刚刚过去的 2 月，普洱咖啡生豆每公斤价格达到了 37.5 元。这是近十年的历史最高价。

在京东发布的《云南咖啡消费趋势洞察白皮书》中，在京东平台，2020 至 2022 年，云南咖啡平台销量增长 6 倍，用户数量增长 5 倍，" 云南咖啡 " 逐渐成为国产优质咖啡的代名词。

如今 " 小凹子 " 出品的咖啡，当年就会被预定一空。

81 岁的廖秀桂也有了他的新计划：建设咖啡品种库。规划出一片空地，收集不同的豆种进行栽培，除了常见品种卡蒂姆外，还有黄波旁、铁皮卡、瑰夏等 40 多个在云南并未大规模种植的品种。他尝试着寻找一条有别于以卡蒂姆种植、以大宗商业豆交易为主的突围之路。

他还打算建设一间咖啡博物馆，带动咖农种植，并且还可以观光、旅游，起到科普作用。

除了廖秀桂一家，越来越多的年轻人加入进来。90 后的姑娘李丹阳曾到小凹子咖啡庄园做义工，她说 " 咖啡带给我的东西太多了，让我表达自我，更容易和他人沟通，走进了生活中的诗和远方 "。

去年八月，云南省出台六条措施，支持咖啡产业高质量发展。在这份简称 " 咖六条 " 的政策中提出，要在 2024 年实现全省咖啡豆精品率达 30%，咖啡精深加工率达 80%，建成全球重要的精品咖啡产区。

人栽种着咖啡，咖啡也在塑造着人。正是一代代的廖秀桂们用行动及相互关联，参与着现实和历史的建构，冲撞着中国咖啡种植行业成本高、价格低、规模小的命门。

山里的萤火虫最能治愈人心

在廖秀桂建设的小凹子生态环境中，云华树为咖啡树在遭遇低温时提供保护；快速生长的苦连子树能起到驱虫防害的作用；银桦树种在阳坡做遮挡；菠萝蜜树是天然的防风林。每到夏天，" 小凹子 " 还可以看到星光点点的萤火虫群。